Λαχταριστές νηστίσιμες συνταγές από διαλεχτά βιβλία μαγειρικής και κορυφαίους σεφ!
Τα βιβλία μαγειρικής είναι πολύτιμοι σύμμαχοι για τους λάτρεις του καλού φαγητού. Είτε, όμως, είμαστε έμπειροι στη μαγειρική είτε κάνουμε τα πρώτα μας βήματα στην κουζίνα, υπάρχει πάντα ένα βιβλίο που δεν αποχωριζόμαστε, αλλά κι ένα βιβλίο που μας ξαφνιάζει, μας ανοίγει δρόμους γευστικούς, μας εμπνέει. Τα βιβλία που επιλέξαμε να συμπεριλάβουμε στο αφιέρωμά μας τα υπογράφουν κορυφαίοι σεφ (Βαγγέλης Δρίσκας, Πάνος Ιωαννίδης, Άκης Πετρετζίκης, κ.ά.), αφοσιωμένοι γευσιγνώστες (Βασίλης Φραντζολάς), εμπνευσμένοι δημιουργοί (Ελένη Ψυχούλη, Βασίλης Καλλίδης), άνθρωποι που λατρεύουν το φαγητό πάνω απ’ όλα και μας μεταδίδουν τη γνώση και την παράδοση της πιο πρωταρχικής συνήθειας της ζωής μας...
Εφόσον μπήκαμε ήδη στη Μεγάλη Τεσσαρακοστή ή αλλιώς Σαρακοστή, θα ξεκινήσουμε να σας παρουσιάζουμε κάθε εβδομάδα ένα βιβλίο και μαζί μια λαχταριστή νηστίσιμη συνταγή! Ακολουθήστε μας στα social media και στο blog μας, καθώς κάθε Κυριακή θα αναρτούμε μια νέα συνταγή! Και για να μη σας πιάσει κανείς αδιάβαστους, κατά τη διάρκεια της νηστείας, σε γενικές γραμμές, απαγορεύονται το κρέας, το ψάρι, τα γαλακτοκομικά και κάποιες ημέρες ακόμα και το λάδι και το κρασί. Την 25η Μαρτίου και την Κυριακή των Βαΐων τρώμε κατ’ εξαίρεση ψάρι.
Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΑΥΤΗΣ ΤΗΣ ΕΒΔΟΜΑΔΑΣ (20/3 - 26/3)
Risotti
Πάνος Ιωαννίδης
«Το ριζότο είναι μια κατηγορία από μόνο του. Είναι η ομορφιά της απλότητας, που πάντα με γοήτευε, είναι η γοητεία του «δεσίματος» και της αφοσίωσης που απαιτείται για να λειτουργήσει κάτι και να έχει αποτέλεσμα. Είναι πάνω απ' όλα ένα πιάτο μαγικό.» - Πάνος Ιωαννίδης
Vegan ριζότο με αβοκάντο και κρέμα καρύδας
Υλικά για 4 μερίδες
Για τη vegan «παρμεζάνα»
· 30 γρ. διατροφική μαγια
· 130 γρ. κάσιους
· 4 γρ. σκόρδο σε σκόνη
· 7 γρ. Αλάτι
Για το τοστάρισμα
· 60 ml ελαιόλαδο
· 120 γρ. κρεμμύδι
· 100 γρ. σέλερι (κοτσάνι)
· 240 γρ. ρύζι
· 180 ml λευκό κρασί
· 750-800 ml ζωμό λαχανικών
Για τη μαντεκατούρα
· 100 ml κρέμα καρύδας
· 40 γρ. vegan «παρμεζάνα»
· 280 γρ. αβοκάντο κομμένο σε κύβους
· 28 ml χυμό λάιμ
· 1 λάιμ (το ξύσμα)
· 80 γρ. λαχανίδα (μόνο τα φύλλα, όχι το κεντρικό κοτσάνι)
· Q.S. αλάτι
· Q.S. ροζ ή μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη διακόσμηση
· 12 λεπτές φέτες αβοκάντο
· 40 γρ. λάιμ σε φιλέτα
· 20 γρ. λαχανίδα (μόνο τα φύλλα, όχι το κεντρικό κοτσάνι)
· Q.S. ελαιόλαδο
Για τη vegan «παρμεζάνα»:
1. Βάζουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μπλέντερ και χτυπάμε μέχρι να γίνουν μία ομοιόμορφη πούδρα.
2. Αποθηκεύουμε σε αεροστεγές σκεύος στο ψυγείο.
Tip: Πρέπει να προσέξουμε ιδιαίτερα κατά το χτύπημα των υλικών, διότι, εάν τα χτυπήσουμε πολύ, τα έλαια από τους ξηρούς καρπούς θα απελευθερωθούν και η υφή της vegan «παρμεζάνας» θα γίνει πάστα αντί για πούδρα. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να μη διαλύεται εύκολα όταν την προσθέτουμε στα ριζότο μας.
Για τη λαχανίδα:
Βάζουμε μία κατσαρόλα με νερό σε δυνατή φωτιά. Όταν αρχίσει να βράζει, προσθέτουμε λίγο αλάτι και μπλανσάρουμε για 2 λεπτά τη λαχανίδα που προορίζεται για το ριζότο. Όταν είναι έτοιμη, τη μεταφέρουμε σε κρύο νερό για να κρατήσει το έντονο πράσινο χρώμα της.
Για το τοστάρισμα:
1. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σέλερι (ασέ).
2. Ζεσταίνουμε τον ζωμό σε μία κατσαρόλα.
3. Βάζουμε σε άλλη κατσαρόλα το ελαιόλαδο, το σέλερι και το κρεμμύδι και σοτάρουμε σε μέτρια θερμοκρασία για 1 περίπου λεπτό, μέχρι να γίνει διάφανο το κρεμμύδι.
4. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 7 δευτερόλεπτα.
5. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
6. Δυναμώνουμε τη θερμοκρασία στο μέγιστο και προσθέτουμε σταδιακά τον ζεστό ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς για περίπου 21 λεπτά.
Tip: Είναι πολύ σημαντικό η ένταση της φωτιάς στον ζωμό να είναι όσο πιο χαμηλή γίνεται, γιατί διαφορετικά, εάν είναι πολύ υψηλή, αυτός θα εξατμιστεί και η τελική ποσότητα που θα προκύψει δε θα είναι επαρκής για να μαγειρευτεί το ρύζι.
Για τη μαντεκατούρα:
1. Απομακρύνουμε την κατσαρόλα με το ρύζι από την εστία και προσθέτουμε την κρέμα καρύδας, τη vegan «παρμεζάνα», το αβοκάντο, το ξύσμα και τον χυμό λάιμ, τη βρασμένη λαχανίδα, και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να δέσει το ριζότο και η υφή του να γίνει απαλή, γυαλιστερή και κρεμώδης.
2. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι σύμφωνα με τις προτιμήσεις μας.
3. Σερβίρουμε σε ρηχό πιάτο.
Για τη διακόσμηση του πιάτου:
1. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι μεσαίου μεγέθους σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο. Ρίχνουμε μέσα τα φύλλα της λαχανίδας που προορίζονται για τη διακόσμηση και σοτάρουμε για 30 δευτερόλεπτα με 1 λεπτό, μέχρι να δούμε ότι γίνονται διάφανα και χρυσαφίζουν ελαφρά.
2. Διακοσμούμε με τα σοταρισμένα φύλλα της λαχανίδας, τις φέτες του αβοκάντο και τα φιλέτα του λάιμ που έχουμε κόψει σε 3 κομμάτια το καθένα.
Tip: Καλό είναι να έχουμε έτοιμες τις παρασκευές που θα χρειαστούν για τη διακόσμηση του πιάτου πριν ξεκινήσουμε να μαγειρεύουμε το ριζότο, επειδή το ριζότο πρέπει να σερ βίρεται αμέσως. Τις ζεσταίνουμε για λίγα δευτερόλεπτα λίγο πριν τις χρησιμοποιήσουμε.
Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΗΣ ΕΒΔΟΜΑΔΑΣ 13/3 - 19/3
Γεύσεις της θάλασσας
Βασίλης Φραντζολάς
«Οι Γεύσεις της θάλασσας με τρεις λέξεις; Μεσόγειος, φρεσκάδα, άρωμα. Εξαιρετικά ενδιαφέροντα και χρήσιμα τα κομμάτια “καθαρίσματα και φιλεταρίσματα” και “πίνακες ψαριών και θαλασσινών”. Μία πολύτιμη έκδοση με έξυπνες και ξεχωριστές συνταγές που εμπνέει τους ερασιτέχνες και πείθει τους επαγγελματίες». - Βαγγέλης Δρίσκας, σεφ.
Καλαμάρια με ρύζι και κόκκινη κρασάτη σάλτσα
Υλικά για 4 άτομα
· 16 καλαμάρια μήκους 12-15 εκ.
· 1 κουτί (400 γρ.) ντομάτες κονκασέ
· 2 ώριμες ντομάτες
· 5 κ. σούπας μαϊντανός ψιλοκομμένος
· 1 φλιτζάνι κόκκινο κρασί
· 3 σκελίδες σκόρδο
· 6 κ. σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
· 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
· 2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
· 600 γρ. ρύζι για ριζότο ή Καρολίνα
· 1 φακελάκι (0,25 γρ.) σαφράν (ζαφορά)
· αλάτι, χοντροκομμένο πιπέρι
1. Καθαρίστε τα καλαμάρια και ξεπλύντε τα με άφθονο νερό. Κρατήστε τα πλοκάμια και τα πτερύγια και κόψτε τα σε μικρά κομμάτια του 1 εκ. για να τα βάλετε στη γέμιση.
2. Σε ένα μεγάλο τηγάνι και σε δυνατή φωτιά ρίξτε μισό φλιτζάνι κόκκινο κρασί. Μόλις βράσει, προσθέστε την ψιλοκομμένη (κονκασέ) ντομάτα, 1 σκελίδα σκόρδο κομμένη στα δύο, τη φρέσκια ντομάτα ψιλοκομμένη και 3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ρίξτε αλάτι και δοκιμάστε αν τυχόν θέλει λίγη ζάχαρη για να κόψει την ξινάδα της ντομάτας. Αφήστε τα υλικά να σιγοβράσουν για 15 λεπτά και στη συνέχεια αδειάστε την κόκκινη σάλτσα σε ένα βαθύ πιάτο.
3. Βάλτε στο τηγάνι 6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα και τις 2 σκελίδες σκόρδο. Αφήστε τα να σοταριστούν για 5 λεπτά, προσθέστε τα ψιλοκομμένα πλοκάμια και πτερύγια και μετά από 3-4 λεπτά ρίξτε το ρύζι, το σαφράν (που το έχετε διαλύσει από πριν σε χλιαρό νερό), πιπέρι και 2 κουταλιές της σούπας μαϊντανό. Προσθέστε επίσης μισό φλιτζάνι κόκκινο κρασί και μισό φλιτζάνι από την κόκκινη σάλτσα. Αφήστε όλα τα υλικά να σιγοβράσουν ξεσκέπαστα για 10-15 λεπτά.
4. Με ένα κουταλάκι του γλυκού γεμίστε τα καλαμάρια και πιέστε ελαφρά ώστε να προχωρήσει η γέμιση μέσα. Αφήστε 1,5-2 εκ. από το τέλος του καλαμαριού χωρίς γέμιση, ώστε να έχει χώρο να φουσκώσει το ρύζι. Κλείστε τη γέμιση με μια οδοντογλυφίδα που θα την περάσετε στην άκρη.
5. Σε ένα μεγαλύτερο τηγάνι ρίξτε την υπόλοιπη κόκκινη σάλτσα και βάλτε μέσα τα γεμιστά καλαμάρια. Ρίξτε λίγο νερό στο τηγάνι (1/3 φλιτζανιού), σκεπάστε το και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει για 40-45 λεπτά. Στη συνέχεια βγάλτε το καπάκι και δυναμώστε τη φωτιά για να δέσει η σάλτσα.
6. Σερβίρετε τα καλαμάρια με τη σάλτσα τους και συνοδέψτε τα με μια ανάμεικτη πράσινη σαλάτα.
Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΗΣ ΕΒΔΟΜΑΔΑΣ 6/3 - 12/3
Chef στην κουζίνα σας. Κλασική μαγειρική του αύριο
Βαγγέλης Δρίσκας
Με περισσότερες από 380 ξεχωριστές, εγγυηµένες και κλασικές συνταγές του αύριο, το βιβλίο Chef στην κουζίνα σας θα σας βοηθήσει να µαγειρέψετε µε αυτοπεποίθηση τα πιο πετυχηµένα πιάτα, θα σας γνωρίσει νέες τεχνικές και υλικά, θα σας µυήσει στη µαγειρική µε έναν µοναδικό τρόπο. Καλώς ήρθατε στην κλασική µαγειρική του αύριο.
Ψητό κουνουπίδι σαν μπριζόλα
Υλικά για 4 μερίδες
· 1 μεγάλο κουνουπίδι περίπου 1.200-1.400 γρ.
· ξύσμα από 2 λεμόνια
· 1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
· από 1 κουτ. γλυκού θυμάρι και ρίγανη
· ½ κουτ. γλυκού κύμινο
· 2 φέτες ψωμί του τοστ τριμμένο σε πολύ λεπτά ψίχουλα
· ελαιόλαδο
· ανθός αλατιού σε νιφάδες
Για τη συνοδευτική σάλτσα
· από ½ ματσάκι μαϊντανό και κόλιαντρο
· ψιλοκομμένα
· 2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο
· από ½ κουτ. γλυκού κύμινο, κόλιαντρο, πάπρικα
· χυμός από 1 λεμόνι
· ανθός αλατιού σε νιφάδες
Για τη συνοδευτική σάλτσα: Βάλτε σε ένα μπολ τον μαϊντανό, τον κόλιαντρο, προσθέστε τα μπαχαρικά, το σκόρδο, 6 κουταλιές ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και τον χυμό λεμονιού και ανακατέψτε τα υλικά. Αν περισσέψει σάλτσα, διατηρήστε τη στο ψυγείο ρίχνοντας λίγο ελαιόλαδο στην επιφάνεια για να μη μαυρίσουν τα μυρωδικά. Ταιριάζει πολύ με βραστά λαχανικά και ψητά κρέατα.
Για το κουνουπίδι: Αφαιρέστε τα εξωτερικά φύλλα από το κουνουπίδι, κόψτε 1 λεπτή φέτα από τη βάση του και ακουμπήστε το στο ξύλο κοπής. Κόψτε το κάθετα σε 4 φέτες με ίσο πάχος. Απλώστε τις φέτες του κουνουπιδιού σε ένα ταψί.
Σε ένα μπολ ανακατέψτε 4 κουταλιές ελαιόλαδο, το ξύσμα των λεμονιών, την πάπρικα, το θυμάρι, τη ρίγανη και το κύμινο. Απλώστε το μείγμα πάνω στις φέτες του κουνουπιδιού. Αλατίστε και μετά πασπαλίστε με τα ψίχουλα του ψωμιού. Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180oC για 15-20 λεπτά.
Συνοδεύστε με τη σάλτσα.
* Αν δεν νηστεύετε, προσθέστε στο μείγμα του κουνουπιδιού 4 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα.
Βρείτε τα καλύτερα βιβλία μαγειρικής ΕΔΩ!
